Τα γαλακτοκομικά είναι προϊόντα που κατά καιρούς συζητούνται διάφορα γύρω από αυτά.
Είναι γνωστό ότι έχουν ορισμένα οφέλη όπως η διατήρηση υγιών οστών και δοντιών και η ανάπτυξη της μυϊκής μάζας.
Όμως, ένα μεγάλο θέμα για το οποίο τα γαλακτοκομικά έχουν “ενοχοποιηθεί” είναι η ποιότητα τους. Με τον όρο ποιότητα περιλαμβάνονται η χημική τους σύσταση, οι οργανοληπτικές ιδιότητες, το μικροβιακό φορτίο και η επιμόλυνση τους.
Αρχικά να πούμε ότι στα γαλακτοκομικά ανήκουν το γάλα, το γιαούρτι, το κεφίρ, το αριάνι, τα τυριά, και τα προϊόντα που έχουν ως βάση το γάλα (π.χ. πουτίγκα, ρυζόγαλο, πρωτεϊνούχα γεύματα με πρωτεΐνη ορού γάλακτος όπως κρέμες).
Η ποιότητα του γάλακτος καθορίζεται από πολλούς παράγοντες:
- Το είδος και η φυλή του ζώου
- Τη διατροφή του ζώου
- Το στάδιο του αρμέγματος
- Την υγεία του ζώου
- Την επιμόλυνση του
Σε αυτό το άρθρο θα αναλύσουμε όλα αυτά τα θέματα που προκαλούν αμφιβολίες για την κατανάλωση των γαλακτοκομικών και θα “ξεδιαλύνουμε” το τοπίο!
Ας δούμε πιο αναλυτικά τι τελικά ισχύει για τα γαλακτοκομικά και την περιεκτικότητά τους σε διάφορες ουσίες.
Υπάρχουν αντιβιοτικά στα γαλακτοκομικά που καταναλώνουμε;
Η απάντηση είναι όχι! Ένα θέμα για το οποίο έχει δημιουργηθεί σύγχυση, όσον αφορά την ποιότητα των γαλακτοκομικών είναι χρήση αντιβιοτικών. Υπολογίζεται ότι περίπου το 73% της παγκόσμιας χρήσης αντιβιοτικών προορίζεται για την κτηνοτροφία. Αλλά, η αλήθεια είναι ότι πολλές φορές τα αντιβιοτικά χρειάζεται να χορηγηθούν, για την απαλλαγή από παθογόνους μικροοργανισμούς που περνούν από το μαστό του ζώου στο γάλα. Βέβαια, το γάλα από τα άρρωστα ζώα στα οποία θα χορηγηθούν αντιβιοτικά διαχωρίζεται από αυτό που προέρχεται από τα υγιή και απαγορεύεται να δοθεί για κατανάλωση. Για την διασφάλιση της ασφαλούς κατανάλωσης έχουν καθιερωθεί επίπεδα ανοχής υπολειμμάτων αντιβιοτικών από διάφορες αρμόδιες αρχές ανά τον κόσμο όπως ο EFSA, ο FDA και ο Codex Alimentarius.
Εδώ πρέπει να σημειωθεί ότι στην περίπτωση επιμόλυνσης πάνω από το επιτρεπτό όριο, το γάλα καθιστάται ακατάλληλο και για την παραγωγή προϊόντων ζύμωσης (τυριά, γιαούρτι, κεφίρ), καθώς καθυστερείται η πήξη τους και αλλοιώνονται τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά.
Όσον αφορά τα παθογόνα μικρόβια για τον άνθρωπο, και αυτά δεν περιέχονται στο γάλα, εφόσον κατά τη θερμική του επεξεργασία (παστερίωση ή αποστείρωση) θα σκοτώσει όλους τους παθογόνους μικροοργανισμούς.
Περιέχονται ορμόνες στο γάλα που επηρεάζουν την υγεία μας;
Και σε αυτό το ερώτημα η απάντηση είναι όχι! Στο γάλα περιέχονται εκ φύσεως ορμόνες όπως η προγεστερόνη και τα οιστρογόνα και η σύνθεση τους από τα ζώα εξαρτάται από τη διατροφή τους, τα γονίδια και αν βρίσκονται σε στρεσογόνο κατάσταση. Επίσης, λόγω του ότι οι ορμόνες αυτές είναι λιπόφιλες βρίσκονται σε μεγαλύτερη περιεκτικότητα στα πλήρη σε λιπαρά γαλακτοκομικά. Αυτές όμως, ανιχνεύονται σε ποσότητες χαμηλότερες από τα ασφαλή όρια κατανάλωσης και επιπλέον η βιοδιαθεσιμότητα τους είναι χαμηλή ώστε να επηρεάσουν την ανθρώπινη υγεία.
Υπάρχει συσχέτιση της κατανάλωσης γαλακτοκομικών με εμφάνιση καρκίνου;
Αρχικά, πρέπει να αναφέρουμε ότι υπάρχουν διάφορες μορφές καρκίνου και οι μελέτες δείχνουν διαφορετικά αποτελέσματα για την κάθε μορφή ξεχωριστά. Όσον αφορά τον καρκίνο του μαστού, που είναι και ο πιο συχνός ανάμεσα στις γυναίκες, τα γαλακτοκομικά φαίνεται ότι έχουν προστατευτικό ρόλο στον κίνδυνο εμφάνισης. Για τον καρκίνο του ενδομητρίου, δεν φαίνεται να υπάρχει συσχέτιση με την πρόσληψη γαλακτοκομικών όπως επίσης, και για τον καρκίνο παχέος εντέρου.
Ωστόσο, φαίνεται ότι η κατανάλωση τους συνδέεται με τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου του προστάτη, χωρίς να είναι σαφές αν είναι υπεύθυνη η περιεκτικότητα τους σε λιπαρά. Πρέπει ακόμα, να προστεθεί ότι παράγοντας κινδύνου μπορεί να είναι ο συνολικός τρόπος διατροφής και απαιτούνται περισσότερες μελέτες για την εξαγωγή συμπεράσματος.
Έχουν τα γαλακτοκομικά υψηλή περιεκτικότητα σε ασβέστιο;
Το ασβέστιο είναι βασικό δομικό συστατικό των οστών και απαραίτητο για τη σύσπαση των μυών. Τα γαλακτοκομικά έχουν υψηλή περιεκτικότητα ασβεστίου και η κατανάλωση τους συνδέεται με αυξημένη οστική πυκνότητα, και ιδιαίτερα η κατανάλωση προϊόντων ζύμωσης. Η βιοδιαθεσιμότητα τους σε ασβέστιο είναι υψηλότερη σε σχέση με τα φυτικά προϊόντα και επιπλέον, δεν περιέχουν κάποιον παράγοντα που μπορεί να μειώσει την απορρόφηση του, όπως τα φυτικά οξέα. Οι ανάγκες μας σε ασβέστιο μπορούν να καλυφθούν με την πρόσληψη 3-4 μερίδων γαλακτοκομικών την ημέρα.
Μια μερίδα ισοδυναμεί με 1 ποτήρι γάλα (χαμηλών λιπαρών)= 307 mg ασβεστίου, 1 ποτήρι κεφίρ= 316 mg ασβεστίου, 1 κεσεδάκι γιαούρτι (χαμηλών λιπαρών)= 230 mg ασβεστίου, 30 g τυρί =περίπου 140 mg ασβεστίου (ανάλογα το είδος τυριού).
Προσοχή στα λιπαρά, ιδιαίτερα στα άτομα υψηλού κινδύνου για καρδιαγγειακά νοσήματα.
Τα γαλακτοκομικά είναι πηγή προβιοτικών;
Τα προβιοτικά είναι μικροοργανισμοί φιλικοί προς τον ανθρώπινο οργανισμό, με πολλαπλά οφέλη για την υγεία. Συνδέονται με την εντερική υγεία, την υγεία του ουροποιητικού, την καλή ψυχολογία, και με την πρόληψη της παχυσαρκίας. Είναι γνωστό ότι τα γαλακτοκομικά προϊόντα ζύμωσης είναι εξαιρετική πηγή προβιοτικών, καθώς για την παραγωγή τους χρησιμοποιείται ζωντανή καλλιέργεια μικροοργανισμών (γαλακτικά βακτήρια).
Τι γίνεται με τα λιπαρά;
Τα λιπαρά που περιέχονται εκ φύσεως στα γαλακτοκομικά είναι στο μεγαλύτερο ποσοστό κορεσμένα. Είναι πλέον γνωστό και επιστημονικά αποδεδειγμένο ότι αυτά είναι υπεύθυνα για την αύξηση της ολικής και LDL χοληστερόλης, που οδηγούν στην εμφάνιση καρδιαγγειακών συμβαμάτων. Μάλιστα, συστήνεται απο τα 2 έτη και μετά, τα γαλακτοκομικά που καταναλώνονται να είναι χαμηλά σε λιπαρά!
Όσον αφορά τα light γαλακτοκομικά, η μέθοδος αφαίρεσης των λιπαρών δεν ελλοχεύει κινδύνους για την υγεία, όπως πιστεύεται. Προτιμήστε αυτά με μέτρια περιεκτικότητα σε λιπαρά και όχι 0%, γιατί θέλουμε την πρόσληψη των λιποδιαλυτών βιταμινών.
Συμπερασματικά, τα γαλακτοκομικά είναι προϊόντα με σημαντικά οφέλη για την υγεία και αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι της ελληνικής βιομηχανίας τροφίμων και της μεσογειακής διατροφής. Οι έρευνες δείχνουν ότι η κατανάλωση τους με μέτρο δεν ελλοχεύει κινδύνους για την υγεία. Γενικότερα, συστήνονται τα χαμηλά σε λιπαρά γαλακτοκομικά για τον γενικό πληθυσμό άνω των 2 ετών και η κατανάλωση τους φαίνεται να έχει προστατευτική δράση για την υγεία, πάντα στα πλαίσια μιας ισορροπημένης διατροφής και εξατομικευμένα.
Βιβλιογραφία
- Vitro M. et al.,Antibiotics in Dairy Production: Where Is the Problem?, Dairy 2022, 3(3), 541-564
- Palacios O M et al., Naturally occurring hormones in foods and potential health effects, Toxicology Research and Application,July 3, 2020
- Arafat M H et al., The association between breast cancer and consumption of dairy products: a systematic review, Annals of Medicine, Volume 55, 2023 – Issue 1